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宝应美食:慈姑之美

2019-4-15 17:23| 热度:927 ℃ |作者:范敬贵|来源:泽文梦笔|我要投稿

最近,宝应民间大厨用慈姑为主料,辅以当地水产品、禽畜品、绿色有机蔬菜食材制作了慈姑宴,成了淮扬菜系舌尖?#31995;?#32654;食。慈姑宴是以当地慈姑为主料,辅以当地优质食材制作的精典宴席。慈姑宴席单:冷菜:慈姑藕苗乳瓜,蓝莓水果慈姑、沙律 ...

  慈姑之美

  文/范敬贵

  宝应是著名的“中国慈姑之乡?#34180;?#23453;应慈姑在唐代就成为御用贡品,清代被列为重要土产。慈姑,有这样一个传说:古时宝应常常遭遇水灾,庄稼经常失收,许多百姓被活活饿死。观世音菩萨知道这件事后,就派一位叫慈姑的仙女下凡察看,救民疾苦。慈姑长得美丽端庄,而且心地善良,她见农田变成汪洋,百姓都在挨饿,便到处去寻找食物,终于在很远的地方找到了一种不怕淹的水生植物,它的根茎上结了许多球果,可当食物充饥度命。她如获至宝,便把它挖起运回宝应,路上干了她就?#32654;?#27700;滋润它。她把这植物栽在宝应的湖荡边,教会人们栽培方法。从此以后每遇大水年成庄稼失收,人们就拿这植物来充饥,为纪念这位仙女,人们便叫它“ 慈姑?#34180;?/p>

  慈菇别名:燕尾草,白地栗,酥卵,是泽泻科,慈姑属,花期在5-10月,多年生水生直立草本植物,叶柄粗而有棱,叶片戟形。8、9月间自叶腋抽生匍匐茎,钻入泥中,先端1-4节膨大成球茎,呈?#19981;?#38271;圆形,上有肥大的顶芽,表面有几条环状节,花单性3-5朵为1轮,下部3-4轮为雌花,具短梗,上部多轮为雄花,具细长花梗,苞片披针形;外轮花被片3枚,萼片状,卵形,先端钝;内轮花被片3枚,花瓣状,白色,基部常有紫斑。

  慈姑,长长的叶杆把叶子亭亭地支在水面上,叶片成“V”形,大的尖头冲下,两个相对的小尖头斜斜地指向上,样子有点像古代士兵用的“V”形盾牌。从来文学家都爱赞美荷叶,可我觉得要是光论叶子,荷叶是无论如何比不上慈姑的,只是慈姑没有那么美的花而已。慈姑的花多为白色,也有黄色的,花色并不是很漂亮,不过倒?#26448;?#30475;,像袅娜温柔的村姑。?#24065;律?#39135;的年代,人们关注的不是花朵,而是根实;慈姑的根实酷似一?#25110;蝌劍?#21482;不过大了很多,大约每只有十公分多长。慈姑嘴子真是妙,?#20197;?#26469;一直叫它慈姑尾巴,因为对应的就是蝌蚪的尾巴;?#19978;?#19968;琢磨,才知道自己错了,因为圆圆的?#20961;渴导?#26159;慈姑的块状茎,将来水面?#31995;?#21494;子,都是?#28216;?#19968;直以为的“尾巴”那里长出来的,用?#30333;?#23376;”来形容真是再恰当不过了。慈姑表皮为黄白色,剔去外皮,其里洁白如玉,肉质脆嫩,或煮或烧,或烹或炒,都不失美?#37117;?#32948;。

  我对慈姑的认识从简单的食用价值升华到了复杂的美学价值。“最早读到的诗句当是宋朝诗人陈与义《盆池》中的两句:‘三尺清池窗外开,慈姑叶?#32043;?#40060;回。’这两句诗意境虽然不够高远,但是?#29916;?#22312;我们面前的分明是一幅闲适惬意的水墨图画,其与齐?#36164;?#30340;《慈姑虾群》事实上有着异曲同工之妙;还有李苦禅的《慈姑鱼鹰图》也很经典:鱼鹰的一双大蹼稳稳地落在岩石上,一百八十度的回首远眺,目光里充满了和平安详;长长的钩?#22993;?#26377;半点血丝,就那么自然地垂着,在慈姑燕尾般绿叶的映照下,烘托出朴素静谧的景象。借慈姑写诗抒情比较有名的,要算唐代诗人张潮的《江?#38386;小罰骸?#24904;姑叶烂别西湾,莲子花开犹未还。妾梦不离江水上,人传郎在凤?#26494;健?#36825;首诗颇有民歌风味,开头两句纯用比喻,表示相别之久,相思之深,慈姑叶烂于冬季,莲子花开于夏日,诗中借景抒情,同时点明了时间地点;男方于去冬离别,至今夏日?#24418;?#22238;来,这叫她怎能不思念?两句写景而情自见,情寓景中,意余言外。”

  唐宋明清间,关于慈姑吟咏甚多,如元稹“小片慈姑白?#20445;?#38470;游“掘得慈姑炊正熟,一杯苦劝护寒归”等。宋代《尔雅翼》还谓?#20843;?#26377;闰,则生十三子?#34180;?#26126;代?#24230;?#33459;谱?#35775;?#36848;较具体:“茎干似嫩薄,又似三棱苗,甚软,其色泽青绿,每丛十余,内抽出一两茎,上?#31181;?#24320;小百花,四瓣,蕊深黄色。根大者如杏,小者如栗,色白而莹滑。五六七月采叶,正二月采根。煮熟味甘甜,时人以作果。”清末?#31471;?#39135;说略》列有“慈姑”条:“味涩而燥,以木炭灰水煮熟,漂以清水则软美可食。”?#28304;耍?#26412;草纲目》载:“冬及春初掘以为果,须灰汤煮熟,去皮,不致麻涩戟?#30465;保?#36824;谓其“嫩茎亦可炸食?#34180;?/p>

  最近,宝应民间大厨用慈姑为主料,辅以当地水产品、禽畜品、绿色有机蔬菜食材制作了慈姑宴,成了淮扬菜系舌尖?#31995;?#32654;食。慈姑宴是以当地慈姑为主料,辅以当地优质食材制作的精典宴席。慈姑宴席单:冷菜:慈姑藕苗乳瓜,蓝莓水果慈姑、沙律双色糕、酱焖迷你慈姑、丽花慈姑卷、海苔脆慈姑、咸菜慈姑、红油香茜慈姑;热菜?#24456;?#33993;泥中?#30465;?#24039;?#20013;?#28818;泥中?#30465;?#32654;极肉糜慈姑?#23567;?#20843;宝慈姑?#31289;?#39030;汤一品慈姑、慈姑狮子头、火腿慈?#32654;印?#24904;姑烧草鹅、古法葱香慈姑?#23376;悖?#28857;心:飘香慈姑卷、慈姑酥、时蔬两道;主食:青菜煮锅巴或阳春面;应时果盘。慈姑宴备用菜单:慈姑烧肉、慈姑烧鸭、慈姑烧草鸡、慈姑?#20174;?#29255;、慈姑咸肉、慈姑泥炖?#21834;?#24904;姑炒大蒜、慈姑黄鳝、慈姑牛排、慈姑双色饼、慈姑黑鱼汤、茶香慈姑烤?#21947;?/p>

  慈菇果实是我国特有的一种蔬菜水果,别有一?#22336;?#21619;,吃起来甘甜酸软并带清淡、苦香、麻涩味,诱人售价。可熟、生、炒烩、荤、素皆宜,烹调菜肴丰富多样,风味各异,自古以来就多有文人先贤诗词的赞誉,曾是清朝?#23454;?#24481;膳、每餐不可少的食?#33258;?#26009;,是经久不衰广受人们欢迎的食物。同时慈菇的优点还有富含淀粉成分,?#27801;?#26399;贮存,也是古代救荒代粮的救命食物。慈姑营养丰富,李时珍在《本草纲目》中有载,慈姑是水生的草本植物,富含淀粉和多种维生素、蛋白质、糖类、无机盐、维生素B、C、胰蛋白酶等多种营养成分和多种维生素B、C等多种营养成份,以及錋?#22270;亍?#38081;、磷、锌等微量元素,对人体机能有调节促进作用。

  慈姑滋阴润肺,去除肺燥肺热。使人呼吸畅通舒适;护心:慈姑保护心脏,保护心肌细胞,预防或是?#33322;?#24515;悸、心率失常等;解毒:慈姑增?#29992;?#30123;细胞的活性,消除体内的有害物质;利尿消肿:慈姑能清除体内毒素和多余的水分,促进血液和水分新陈代谢,有利尿、消水肿作用。

  慈姑一般人皆可食用。贫血、营养不良性水肿、?#20154;?#30192;中带血、神经炎、习惯性便秘、泌尿系结石、脚气病等病症患者适宜食用?#28142;?#22806;,慈姑宜与生姜同食,以减少其寒性。

  慈姑性微寒,味甘而带微苦。含有秋水仙碱等多种生物碱。解毒利尿,具有抗癌防癌肿、解毒消痛作用、常?#32654;?#38450;治肿痛。慈姑主解百毒,能解毒消肿、可?#32654;粗?#30103;各种无肿毒、毐蛇咬伤、散热消结、强心润肺之功效。可治疗肿块疮疖、心悸心慌、水肿、肺热?#20154;浴?#21912;促气憋、?#25293;?#19981;利等病症。因慈姑性味甘平,能生津润肺、补中益气、具清肺散热、润肺止咳作用,对劳伤、咳喘等病有独特?#33769;В?#23588;其值得一提的是,慈如含秋水仙碱等多种生物碱,对于现代人多发的痛风有奇特防治功效。而且,慈姑含维生素B1,维生素B2较多,能维持身体的正常功能,增强肠胃的蠕动,增进食欲,保持良好的消化,对于预防和治疗便秘最佳。

  史料记载:《本草纲目》:慈姑,生浅水中,入亦种之。三月生苗,霜后叶掐,根乃?#26041;幔?#20908;及春初,掘以为果,须灰汤煮熟,去皮食,乃不麻涩戟人咽也。嫩茎亦可DIE食。乌芋、慈姑原是二物,慈姑有叶,其根散生,乌芋有茎无叶,其根下生,气味不同,主?#25105;?#24322;,而《別录?#32954;?#20197;藉姑为乌芋,谓其?#24230;?#33419;。陶、苏二氏因凫茨、慈站字音相近,遂致混注,而诸家说者因之不明,今正其误。《千金方》:下石淋。《唐本草》:主百毒,产后血闷,攻心欲死,产难衣不出,?#20998;?#26381;一升。《滇南本草》:厚肠胃,止?#20154;裕?#30192;中带血或咳血。?#35835;?#21335;采药录》:以盐渍之,治癫犬咬伤,并治中?#20307;浚?#21363;石硬)。

  前几天,朋友来我家做客,提出要吃“慈姑烧肉”这一道?#39029;?#33756;。我去市场买了鲜嫩的慈姑?#22270;?#26020;五花肉,用热水洗浸,并用搪瓷小勺刮去慈姑表皮下锅。很快使得厨房里充盈了喷香的味道。用筷子轻轻地夹了一块,慢慢地放入口中,细细地咀嚼品尝,那微烫的肥油从嘴角两边倏地溢了出来,我赶紧用手去抹,不想衣袖前端沾满了污渍。旁边人看到我那嘴馋狼狈的样子,情不自禁地微笑起来——这笑和慈姑的花朵一样灿烂,这笑将使我的齿颊永?#35835;?#39321;……

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